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“技能成就梦想”2016年成都百万职工技能大赛--烹饪技能大赛技术文件
http://www.cdzgh.com  2016-06-29    来源:成都市烹饪协会    点击次数:1525
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“技能成就梦想”2016年成都

百万职工技能大赛--烹饪技能大赛技术文件

一、大赛标准:本次烹饪比赛根据成都百万职工技能大赛的要求,结合成都餐饮业的发展情况,按照烹饪高级工标准命题。

二、比赛内容:本次烹饪比赛分为理论知识决赛(100分)和操作技能决赛(100分)。理论知识成绩占30%,操作技能成绩占70%,两项之和为选手总成绩。

三、比赛时间:理论考试时间:90分钟。实际操作时间:100分钟。

四、实际操作技术文件

(一)赛项内容

1.比赛内容:每名选手现场制作具有川菜特色的菜肴3款,即指定热菜、自选热菜和自选凉菜各1道。

(1)指定热菜1道:(指定菜选1道,由大赛组委会在大赛开始时随机指定),指定菜原材料由主办方提供。

    (2)自选热菜1道、凉菜1道:自选菜原材料、盛器由参赛者自备。

    (3)从备料到完成成品必须在100分钟内完成。

(二)相关规定

1.为突出体现大众化、普通化、实用化,参赛作品用料严格实行“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。

2.为使比赛更加符合行业实际要求,全面考评技能水平,提高加工操作效率,更好地体现公平,除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外,选手其它自带原料均不得作任何刀式成型、成熟及调味加工,所有装饰点缀的加工均在场内进行。

3.为厉行节约、减少浪费,所有个人参赛作品的份量,统一规定为10人量,另备评委尝碟3人份。

4.选手保持良好的个人整洁卫生,参赛时统一着工装,并佩戴参赛证进入赛场。

7.选手盛放菜肴的所有餐具自备,盛器表层不得出现企业宣传标志。

8.选手自带的原料中,属于违规的不得带入赛场,由检录人员代为保管,为此而影响参赛的责任自负;选手进入赛场后,如发现私带违规品,按规定扣分直至取消其参赛资格。

9.选手应遵守赛场纪律,服从现场指挥和调度,爱护场内设施设备,不得使用手机等通讯工具,不得影响他人比赛。

10.选手独立完成操作,不得提前加工,不得多做挑选,失饪不得重做。

11.选手未能在规定时间完成操作,按超时处理,在其总成绩中进行扣分,超时5分钟以内扣除2分;超时5分钟以上,每分钟扣除1分;超过30分钟,总成绩记为0分,裁判长请其撤离现场。

12.作品失饪不能食用,经裁判长确认,该作品成绩以0分计。

13.选手操作完毕后,应迅速清理工作区,经工作人员同意后带好自己的物品撤离赛场。

14.选手进入赛场后必须按现场监理的要求,安全使用灶具、刀具等物品,如未按要求使用造成财物损失和人身损害的,后果自负。

五、大赛评判

本次烹饪比赛实际操作评判以现场操作表现评判和作品评判组成。

(一)现场操作表现评判内容:按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生上、赛场纪律5方面进行评判。

1.切配加工过程规范有序,动作协调适当,刀工娴熟,刀法准确。

2.烹调制作操作程序合理,烹调方法运用恰当,勺功熟练协调,调味准确快捷。

3.操作符合行业实际,在水、电、燃气使用方面注重节能减耗,原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象。

4.个人卫生符合要求,操作过程安全,现场整洁有序,原料存放安全卫生,器具干净卫生。

5.遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。

(二)作品评判内容:按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。

1.成型美观 ,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘协调。

2.味型恰当,口味纯正,主味突出,调味适当,无焦糊、腥膻等异味。

3.火候得当,质感鲜明,符合应有的口感特点。

4.作品清洁卫生,生熟分开,点缀装饰恰当,营养保持合理。

5.可食性高,实用性强,滇菜特色明显,有一定的市场推广价值,数量符合规定要求。

(三)计分方式:作品成绩按60%(每款菜肴占20%)、现场操作表现成绩按40%计入总成绩。

六、赛场器具与原料

(一)赛场提供器具

1.基础设备:操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、饼铛、蒸锅(蒸笼)。

2.相关器具:手勺、漏勺、油罐、菜墩(板)、调料盒(一组)、锅刷子,垃圾桶。

3.餐具:16寸圆形、方形白盘,12寸腰盘,9寸圆平盘、汤盘、汤碗,5寸平圆盘,4 寸汤蛊。

   (二)赛场提供原料

基本调料:包括食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉、辣椒面、干辣椒、花椒、胡椒、草果、八角、桂皮等。

   (三)特殊工具、餐具、材料、调味品选手自备。

                           

                   成都市烹饪协会

                           

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